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Wildfleisch vom Stettiner Haff

Wildfleisch vom Stettiner Haff

Besser Essen

Natürlich, gesund und lecker.

Sie möchten frisches Wildfleisch aus der Region? Wir bieten Ihnen Rehwild, Rotwild und Schwarzwild aus der Uecker-Randow-Region. Je nach Wunsch küchenfertig in haushaltsüblicher Menge, ganz wie Sie es von der Theke gewohnt sind oder am Stück als Keule oder Rücken. Probieren Sie auch gerne unsere Wurst oder unseren Schinken. Das Wildbret wird bei uns gut gekühlt abgehangen, anschließend vakuumiert und eingefroren.

Unsere Wildkammer ist vom Veterinäramt zertifiziert. Dieses Zertifikat gestattet es uns Wild im Umkreis von 100 km um unser Revier offiziell zu vermarkten. Darüber hinaus haben wir die Vermarktungsgenehmigung in Berlin und Umgebung.

Sollten Sie also an frischem Wild interessiert sein, melden Sie sich bitte telefonisch oder senden Sie uns eine e-Mail. Wir können Ihnen dann je nach Wunsch ein individuelles Angebot unterbreiten.

Fragen Sie uns z.B. gerne nach Portionsgrößen, nach einem Bratenstück, Rouladenfleisch oder Gulasch zum schmoren, nach Steaks oder Schnitzel zum kurz braten. Gerne geben wir Ihnen auch die entsprechenden Empfehlungen, welche Teile für Ihr Vorhaben besonders gut geeignet sind und geben Ihnen auch Tipps, damit der Braten nicht misslingt.

Wildfleisch in Buttermilch – bitte nicht

Dass Wildfleisch in Buttermilch eingelegt werden muss ist eine längst überholte Praxis. Sie stammt aus einer Zeit, als die Kühlmöglichkeiten noch sehr eingeschränkt waren und das Wild deshalb nicht wohltemperiert abhängen konnte. Während des Abhängens, bei großem Wild 7°C und bei kleinem Wild 4°C, passiert nämlich die eigentliche Reifung des Fleisches. Die natürliche Milchsäureproduktion setzt ein und macht das Fleisch zart wie Butter, je länger es hängt um so besser. Heute gilt besonders lange gereiftes Fleisch wegen des Aufwands als besonders teuer, aber es ist eben auch besonders zart. Der Versuch mit Buttermilch diesen Reifungsprozess später nachzuholen bleibt ein Versuch und verdirbt den Geschmack.

Wildfleisch schmeckt streng – grundsätzlich nicht

Es ist schon so, dass der Eine oder die Andere hier schon einmal eine schlechte Erfahrung gemacht hat. Das kann verschiedene Gründe haben, einige davon möchten wir hier aufzählen, damit Sie in Zukunft genau darauf achten können. Zunächst ist es leider so, dass kommerziell produziertes Fleisch im Wesentlichen geschmacksneutral ist und erst im Topf mit viel Geschick und Röstaromen zu einem schmackhaften Braten wird. Bei Wildfleisch ist das nicht so. Wie bei einem guten Wildbienenhonig, hängt auch hier der Geschmack von der natürlichen Umgebung und der verfügbaren Nahrung ab.
Aber auch die folgenden Punkte sind entscheidend.

Wildschwein im Winter:

Achten Sie darauf, dass Sie im Winter nur Wildfleisch von weiblichem Schwarzwild erwerben. Fehlt diese Information, verzichten Sie lieber darauf. Denn ein rauschiger Keiler eignet sich nicht für den Kochtopf. Allenfalls kann man ihn zu Rohwurst verarbeiten oder kalt räuchern. Schon der Geruch kann einem das Essen verderben. Oft genügt hier schon ein ganz geringer Hormoneintrag eines liebestollen Schwarzkittels und man hat das Gefühl, dass das Fleisch streng nach Wildfleisch riecht uns schmeckt.

Hirsche im Herbst:

Auch männliches Rotwild zur Brunft hat einen überschießenden Hormonhaushalt, dieser wirkt sich geschmacklich nicht ganz so deutlich aus wie bei bei einem rauschigen Keiler, aber Vorsicht ist seitens des Jägers bei der Erstversorgung geboten. Beim Jäger Ihres Vertrauens sollten Sie sich darauf verlassen können, dass dieser weiß was er tut. Trotzdem und bei aller Sorgfalt können sensible Gaumen enttäuscht werden. Die Brunft des Rotwilds ist im September, sollten Sie also Bedenken haben, dann achten Sie beim Erwerb von Wild hier genau auf diesen Erlegungszeitraum und darauf, ob Sie ein weibliches oder männliches Stück Rotwild erwerben.

Rehwild ist geschmacksintensiver:

Das kleinste Schalenwild in unseren Wäldern ist gleichzeitig das am weitesten verbreitete und kommt genau deshalb auch am häufigsten auf den Tisch. Aber hier können gleich mehrere Dinge schief gehen. Erstens, wie auch schon bei den oberen beiden Kandidaten gilt hier Vorsicht beim hormonüberschießenden Rehbock, die Blattzeit ist im Juli und August, hier kann es sein, dass das männliche Wildbret für sensible Geschmäcker etwas kräftiger schmeckt. Generell ist es tatsächlich so, dass Rehwild sowieso kräftiger im Geschmack ist als andere Wildarten und bei unserer neutralisierten Geschmackserwartung der kommerziellen Fleischindustrie bemerkt man hier einen deutlichen Unterschied.
Allerdings kann bei bester Auswahl leider auch in der heimischen Küche noch ein Fehler passieren, der dem Wildfleisch letztlich die Gaumenfreude nimmt. Bleibt ein Rehwildbraten zu lange im Ofen, auch beim Niedrigtemperaturgaren, verändert sich die Fleischstruktur. Konsistenz und Geschmack leiden deutlich, sie ist dann vergleichbar mit Leber.

Kurz gebraten oder lange geschmort

Wie oben schon erwähnt, eignet sich nicht jedes Stück Fleisch für jeden Anlass. Die größte Enttäuschung erlebt man nämlich genau dann, wenn man Fleisch, welches eigentlich nur kurz gebraten werden darf zu lange in die Pfanne oder auf den Grill legt. Es wird zäh wie eine Schuhsohle und kann einem so die Freude an Wildfleisch direkt und nachhaltig verderben. Aber das liegt nicht am Wildfleisch, sondern an seiner Behandlung.

Sprechen Sie uns dehalb gerne an, wir wollen in Zukunft auch eine entsprechende Zubereitungsempfehlung hier einstellen und freuen uns natürlich auch auf Ihre Erfahrungen.

Naturschutz und Artenschutz

Naturschutz und Artenschutz mitgestalten

Jäger sein, was bedeutet das eigentlich

Jagd ist gelebter Naturschutz. Artenschutz heißt, Lebensräume für wilde Tiere zu schaffen und diese zu pflegen. Diese Tatsache ist nicht nur phantasievolles Wunschdenken, sondern bundesdeutsches Gesetz!

… Mit dem Jagdrecht ist die Pflicht zur Hege verbunden. PUNKT

Bundesjagdgesetz §1 Satz 1

Jagd bedeutet dabei aber eben auch Wildbestände zu reduzieren und somit Wildschäden an Flur, Wald und Schutzanlagen vorzubeugen oder schwächere Wildarten zu schützen
Hier nur einige Beispiele mit nachhaltigen Folgen:

  • Wildschweine wühlen flächendeckend Wiesen um
  • Rehwild verhindert das Wachstum junger Bäume
  • Hirsche schälen großflächig die Rinde junger Bäume
  • Nutrias höhlen Schutzdämme aus
  • Kormorane fischen die Teiche leer und schädigen Altbäume
  • 200 Mio. Singvögel fallen jährlich wildernden Katzen zum Opfer
  • Invasive Gänsearten räumen den Weizen flächendeckend ab

Wird hier nicht regulierend eingegriffen, würde das Wild die letzten ihnen noch verbliebenen Lebensräume zerstören und anschließend verhungern. Bereits heute zwingt sie die wachsende Not in die Kulturräume des Menschen einzudringen, um dort zu direkten Nahrungskonkurrenten zu werden. Immer öfter kommen sie dabei auf Straßen unter die Räder, immer öfter teilen wir unsere Liegewiese mit ihnen. Ihre Lebensräume schrumpfen zugunsten des Menschen mehr und mehr.

Sie kommen an den gedeckten Tisch

Während Wald und Flur immer weniger bieten, liefert unsere veränderte Agrarwirtschaft, in welcher vor allem Mais, Raps und Weizen angebaut werden, einen reichhaltig gedeckten Tisch an dem sich Wildschweine, Rehwild und Hirsche schnell vermehren.
Das und weitere klimabedingte Fakoren, wie z. B. die warmen Winter, begünstigen vor allem bei extrem anpassungsfähigen Arten wie dem Wildschwein, ein kaum noch beherrschbares Populationswachstum, welches andere Gefahren in sich birgt. Hinzu kommen invasive Arten, denen es bei uns an natürlichen Feinden fehlt und die unsere heimischen Arten aggressiv verdrängen.

Naturschutz und sein gesellschaftlicher Widerspruch

Unsere Gesellschaft steht, getrieben durch Klimaschutzaktivisten, im Widerspruch mit sich selbst. Mit gutem Willen fördert sie schnell wachsende Rohstoffe und regenerative Energiequellen und übersieht dabei, dass Biomais-Meere, Baumplantagen, Solarfelder und Windparks den Lebensraum unseres heimischen Wildes immer weiter zurückdrängen.

Je mehr das geschieht, desto lauter werden die ökonomisch motivierten Stimmen:

  • „Rettet den Wald vor dem Wild!“ Und auf der anderen Seite,
  • „Rettet das Wild vor dem Jäger!“

Der nächste Widerspruch ergibt sich aus der Forderung gänzlich auf den Konsum von Fleisch zu verzichten. Auch der brasilianische Regenwald ist Lebensraum für Wildtiere und diese müssen gerade für den steigenden Konsum von Soja-„Wurst“ weichen. Mit erheblich negativen Konzequenzen für die Biodiversität. Biodiesel fürs gute Gewissen und Palmöl-Plantagen mit katastrophalen Folgen.

Die Natur sich selbst zu überlassen ist kein Naturschutz

Wir leben nun einmal nicht in der Natur, sondern in einer für uns passend eingerichteten Kulturlandschaft. Und in dieser soll nun der Wolf den Jäger für den Naturschutz ablösen.
Wir stellen uns nicht auf die Seite der Wolfsgegner, der Wolf gehört hierher, aber eine kurze, nüchterne Überlegung sei dennoch zugelassen.

Wölfe sind kluge Tiere und lernen schnell, dass sie ungehindert durch unsere Reihen spazieren können. In diesen Reihen gibt es leichtere Beute als eine energiefressende Jagd auf einen großen Hirsch oder einen wehrhaften Schwarzkittel. Große Herden eingezäunter Biomilchlieferanten sind für ein Wolfsrudel eindeutig die bessere Wahl, selbst dann, wenn Weiden gut geschützt sind. Wenn wir nicht mehr in der Lage sind lokal zu produzieren, dann wird uns unsere Milch angedickt mit Co2.

Der Wolf gehört ins Jagdgesetz und somit unter die Kontrolle der Jägerschaft. Auch er muss lernen, dass es Grenzen gibt. Auch für ihn gilt dann, sehr zu seinem Vorteil, §1 Abs. 1 des Bundesjagdgesetzes. Die Jägerschaft muss auch lernen zu managen, dazu stehen wir.

Neue Gefahren durch Überpopulation

Wie oben bereits erwähnt, zählen vor allem Wildschweine zu den Gewinnern unseres gesellschaftlichen Handelns und als sehr wehrhafte Rotten stellt der Wolf gerade für sie keine Gefahr dar.

Ganz im Gegenteil, je mehr Wildschweine, desto größer die Angriffsfläche auf des Deutschen liebstes Kotlett. Das Risiko der Übertragung von Seuchen bei Überpopulation, wie z.B. der Afrikanischen Schweinepest, steigt bei Wild- und Hausschweinen.

Und wieder erwachen die Forderungen, diesmal aus einer anderen Ecke, aber wieder ökonomisch motiviert:

  • „Nieder mit den Wildschweinen! Erlegt sie in großem Stil.“ Und auf der andere Seite wieder,
  • „Rettet das Wild vor dem Jäger!“

Der Raubzug des Raubwildes

Erstaunlicherweise erfahren diejenigen am wenigsten Schutz und Loyalität, die nicht mit großen Kulleraugen wie Bambie daherkommen. Gemeint sind hier Nieder- und Federwild. Ausgelegte Giftköder haben in der Vergangenheit die Tollwut zwar ausgerottet, führten aber auch zu einem höheren Fuchsbestand. Hasen und Bodenbrüter werden so zu Verlierern. Die Gefahr der Übertragung von Krankheiten steigt für uns Menschen wieder, Fuchsbandwurm und Räude (Krätze) sind Zoonosen.

Hinzu kommen invasive Arten, wie der Waschbär und der Marderhund. Sie breiten sich in Deutschland immer weiter aus. Während Fuchs und Marderhund ihre Beute am Boden holen, klettert der Waschbär auch auf Bäume und räumt dort die Nester unserer Singvögel leer. Freilaufende und verwilderte Hauskatzen müssen in diesem Punkt wohl nicht noch einmal erwähnt werden.

Auch der Pelzmantel läuft frei herum

Der Nutria gehört ebenfalls zu den invasiven Arten, er sieht zwar niedlich aus, ist aber gefährlich für den Hochwasserschutz. Er unterhöhlt in großem Stil Deiche und Dämme. Ursprünglich auf Pelztierfarmen extra gezüchtet, wurden ganze Invasionen wegen der sinkenden Nachfrage nach Pelzmänteln in die Freiheit entlassen. Und es gefällt ihnen bei uns, sie vermehren sich großartig.

Von Greifvögeln und Zugvögeln

Auch sie gehören in unsere Natur und auch sie sind durch unser Tun gefährdet. Die Bearbeitung von Ackerflächen mit schwerem Gerät zerstört den Lebensraum von Kleinsäugern und entzieht den Raubvögeln einen Großteil ihrer Nahrungsgrundlage. Keine Maus – keine Hochzeit.

Immer mehr Windparks werden zur tödlichen Falle für Mäusebussard und Rotmilan. Rotorblätter und Hochspannungsleitungen machen jedes Jahr vielen Zugvögeln einen endgültigen Strich durch ihre Reisepläne. Das ist weder Artenschutz, noch Naturschutz.

Zurück zur Natur

Ein frommer Wunsch, der ebenso naiv wie unrealistisch ist.
Aber wieder ein bisschen Teil der Natur zu werden, natürliche Zusammenhänge und Konflikte mit unserer Kulturlandschaft verstehen zu lernen, das ist nicht nur möglich, sondern dringend nötig. Für die Gesundheit unserer Umwelt und für die eigene Gesundheit.

Handeln mit Verstand und Augenmaß

Nicht die einzige, aber auch nicht die schlechteste Idee ist die Ausbildung zum Jäger. Wie schon eingangs erwähnt ergeben sich daraus Verpflichtungen, die nicht nur moralischer Natur sind. Auch das Handeln mit Verstand und Augenmaß ist gesetzlich festgeschrieben:

Die Hege hat zum Ziel die Erhaltung eines den landschaftlichen und landeskulturellen Verhältnissen angepaßten artenreichen und gesunden Wildbestandes sowie die Pflege und Sicherung seiner Lebensgrundlagen;… Die Hege muss so durchgeführt werden, daß Beeinträchtigungen einer ordnungsgemäßen land-, forst- und fischereiwirtschaftlichen Nutzung, insbesondere Wildschäden, möglichst vermieden werden.

Bundesjagdgesetz §1 Satz 2

Das Wissen, welches man sich in der Ausbildung und später als aktiver Jäger aneignet, geht deutlich über den Biologieunterricht hinaus. Um die oben genannten Forderungen zu erfüllen gibt es gar keinen anderen Weg, als die landschaftlichen und landeskulturellen Beziehungen erst einmal zu verstehen und daraus abzuleiten, was beeinträchtigungsfreier, artenreicher und gesunder Wildbestand eigentlich bedeutet.

Jäger sind heute wichtiger denn je

Die Stimme und das Wissen der Jäger sind heute wichtiger denn je. Die jüngst angestrebte Novellierung des Bundesjagdgesetzes zielt darauf ab das Grundgesetz unserer Jagd, §1 Satz 2 des BJagdG, an entscheidender Stelle auszuhebeln.
Zukünftig soll die Jagd so gestaltet werden, dass eine Naturverjüngung des Waldes ohne zusätzliche Schutzmaßnahmen ermöglicht wird. Das bedeutet ganz schlicht, weg mit allem was vier Beine hat und Vegetarier ist. Wollen wir einen Wald gänzlich ohne Wild? Die Aussichten auf einen artenreichen und gesunden Wildbestand gehen gegen Null. Naturschutz wird dem Artenschutz übergeordnet. Und damit verliert der dritte Satz des Bundesjagdgesetzes seinen Wert:

Bei der Ausübung der Jagd sind die allgemein anerkannten Grundsätze deutscher Weidgerechtigkeit zu beachten.

Bundesjagdgesetz §1 Satz 3

Die deutsche Weidgerechtigkeit wird zur deutschen Waldgerechtigkeit. Der Jäger verliert sein Mandat und wird zum Erfüllungsgehilfen ökonomischer Interessen.

Gerade weil der Jäger zwischen den laut tönenden Fronten „totschießen“ einerseits und „totstreicheln“ andererseits sitzt, wird ihm die Kompetenz abgesprochen, politischen Einfluss zu nehmen. Ist also Rückzug die einzige Konsequenz? Kann man sich zurücklehnen und den Streitigkeiten zwischen ökonomischen Treibern und Natur- und Artenschützern das Feld überlassen? Und kann man gegebenenfalls auf die regulierende Wirkung der wachsenden Wolfspopulation hoffen? Nein, denn Jagd ist gelebter Naturschutz und Artenschutz. Jagd ist kein Hobby, sondern ein grundsolides Handwerk, verbunden mit einer Lebensphilosophie, nach der sich unsere Gesellschaft so sehr sehnt.

Besser essen, gesünder leben

Die oben genannten Fakten ermächtigen den Jäger eine sehr umstrittene gesamtgesellschaftliche Aufgabe wahrzunehmen.

Unumstritten ist aber, dass Wildfleisch gut schmeckt und ein hochwertiges, gesundes und limitiertes Lebensmittel aus unserer Region ist. Lieber alle paar Wochen einen feinen Rehrücken, als jeden Tag Schnitzel, Currywurst, Burger oder gar Fleischersatzstoffe.

Es gibt wohl auch kaum etwas gesünderes als seine Freizeit in der Natur zu verbringen, sie mit offenen Augen zu genießen und mit wachen Ohren zu lauschen. Jahr für Jahr, in jeder Jahreszeit erleben zu dürfen, wie die Natur sich entwickelt und sie gleichzeitig aktiv mitgestalten zu können.

Dazu stehen wir Jäger

Jäger beräumen ihre Reviere von gefährlichem Müll, den eine zivilisierte Gesellschaft achtlos und leider oft absichtlich hinterlässt.
Sie bauen Nistkästen für Singvögel, um ihnen einen sicheren Zufluchtsort vor Beutegreifern zu verschaffen.
Wir reduzieren den Bestand an Wild, um Seuchengefahren und Wildschäden zu minimieren.
Jäger kümmern sich um die Entsorgung von Wildtieren, welche Opfer von Verkehrsunfällen geworden sind.
Sie investieren Zeit und Geld und legen Wildäcker an, um der wachsenden Monokultur etwas entgegenzusetzen.
Wir bejagen Raubwild, um Niederwild und Federwild zu schützen.
Jäger retten Kitze vor dem Mähtod.

Jäger engagieren sich für Naturschutz und Artenschutz jeden Tag, bei jedem Wetter.

Jeder Jäger weiß welcher Mühe es Bedarf, ein gutes Stück Fleisch auf den Teller zu bekommen. Er weiß auch, dass das panierte Schnitzel aus dem Supermarkt früher einmal vier Beine hatte.

Jäger übernehmen Verantwortung vor Ort und sitzen nur gelegentlich am Schreibtisch, um von dort aus Naturschutz oder Artenschutz zu betreiben. In diesem Sinne verabschiede ich mich jetzt in den Wald.