Wildfleisch vom Stettiner Haff

Besser Essen

Natürlich, gesund und lecker.

Sie möchten frisches Wildfleisch aus der Region? Wir bieten Ihnen Rehwild, Rotwild und Schwarzwild aus der Uecker-Randow-Region. Je nach Wunsch küchenfertig in haushaltsüblicher Menge, ganz wie Sie es von der Theke gewohnt sind oder am Stück als Keule oder Rücken. Probieren Sie auch gerne unsere Wurst oder unseren Schinken. Das Wildbret wird bei uns gut gekühlt abgehangen, anschließend vakuumiert und eingefroren.

Unsere Wildkammer ist vom Veterinäramt zertifiziert. Dieses Zertifikat gestattet es uns Wild im Umkreis von 100 km um unser Revier offiziell zu vermarkten. Darüber hinaus haben wir die Vermarktungsgenehmigung in Berlin und Umgebung.

Sollten Sie also an frischem Wild interessiert sein, melden Sie sich bitte telefonisch oder senden Sie uns eine e-Mail. Wir können Ihnen dann je nach Wunsch ein individuelles Angebot unterbreiten.

Fragen Sie uns z.B. gerne nach Portionsgrößen, nach einem Bratenstück, Rouladenfleisch oder Gulasch zum schmoren, nach Steaks oder Schnitzel zum kurz braten. Gerne geben wir Ihnen auch die entsprechenden Empfehlungen, welche Teile für Ihr Vorhaben besonders gut geeignet sind und geben Ihnen auch Tipps, damit der Braten nicht misslingt.

Wildfleisch in Buttermilch - bitte nicht

Dass Wildfleisch in Buttermilch eingelegt werden muss ist eine längst überholte Praxis. Sie stammt aus einer Zeit, als die Kühlmöglichkeiten noch sehr eingeschränkt waren und das Wild deshalb nicht wohltemperiert abhängen konnte. Während des Abhängens, bei großem Wild 7°C und bei kleinem Wild 4°C, passiert nämlich die eigentliche Reifung des Fleisches. Die natürliche Milchsäureproduktion setzt ein und macht das Fleisch zart wie Butter, je länger es hängt um so besser. Heute gilt besonders lange gereiftes Fleisch wegen des Aufwands als besonders teuer, aber es ist eben auch besonders zart. Der Versuch mit Buttermilch diesen Reifungsprozess später nachzuholen bleibt ein Versuch und verdirbt den Geschmack.

Wildfleisch schmeckt streng - grundsätzlich nicht

Es ist schon so, dass der Eine oder die Andere hier schon einmal eine schlechte Erfahrung gemacht hat. Das kann verschiedene Gründe haben, einige davon möchten wir hier aufzählen, damit Sie in Zukunft genau darauf achten können. Zunächst ist es leider so, dass kommerziell produziertes Fleisch im Wesentlichen geschmacksneutral ist und erst im Topf mit viel Geschick und Röstaromen zu einem schmackhaften Braten wird. Bei Wildfleisch ist das nicht so. Wie bei einem guten Wildbienenhonig, hängt auch hier der Geschmack von der natürlichen Umgebung und der verfügbaren Nahrung ab.
Aber auch die folgenden Punkte sind entscheidend.

Wildschwein im Winter:

Achten Sie darauf, dass Sie im Winter nur Wildfleisch von weiblichem Schwarzwild erwerben. Fehlt diese Information, verzichten Sie lieber darauf. Denn ein rauschiger Keiler eignet sich nicht für den Kochtopf. Allenfalls kann man ihn zu Rohwurst verarbeiten oder kalt räuchern. Schon der Geruch kann einem das Essen verderben. Oft genügt hier schon ein ganz geringer Hormoneintrag eines liebestollen Schwarzkittels und man hat das Gefühl, dass das Fleisch streng nach Wildfleisch riecht uns schmeckt.

Hirsche im Herbst:

Auch männliches Rotwild zur Brunft hat einen überschießenden Hormonhaushalt, dieser wirkt sich geschmacklich nicht ganz so deutlich aus wie bei bei einem rauschigen Keiler, aber Vorsicht ist seitens des Jägers bei der Erstversorgung geboten. Beim Jäger Ihres Vertrauens sollten Sie sich darauf verlassen können, dass dieser weiß was er tut. Trotzdem und bei aller Sorgfalt können sensible Gaumen enttäuscht werden. Die Brunft des Rotwilds ist im September, sollten Sie also Bedenken haben, dann achten Sie beim Erwerb von Wild hier genau auf diesen Erlegungszeitraum und darauf, ob Sie ein weibliches oder männliches Stück Rotwild erwerben.

Rehwild ist geschmacksintensiver:

Das kleinste Schalenwild in unseren Wäldern ist gleichzeitig das am weitesten verbreitete und kommt genau deshalb auch am häufigsten auf den Tisch. Aber hier können gleich mehrere Dinge schief gehen. Erstens, wie auch schon bei den oberen beiden Kandidaten gilt hier Vorsicht beim hormonüberschießenden Rehbock, die Blattzeit ist im Juli und August, hier kann es sein, dass das männliche Wildbret für sensible Geschmäcker etwas kräftiger schmeckt. Generell ist es tatsächlich so, dass Rehwild sowieso kräftiger im Geschmack ist als andere Wildarten und bei unserer neutralisierten Geschmackserwartung der kommerziellen Fleischindustrie bemerkt man hier einen deutlichen Unterschied.
Allerdings kann bei bester Auswahl leider auch in der heimischen Küche noch ein Fehler passieren, der dem Wildfleisch letztlich die Gaumenfreude nimmt. Bleibt ein Rehwildbraten zu lange im Ofen, auch beim Niedrigtemperaturgaren, verändert sich die Fleischstruktur. Konsistenz und Geschmack leiden deutlich, sie ist dann vergleichbar mit Leber.

Kurz gebraten oder lange geschmort

Wie oben schon erwähnt, eignet sich nicht jedes Stück Fleisch für jeden Anlass. Die größte Enttäuschung erlebt man nämlich genau dann, wenn man Fleisch, welches eigentlich nur kurz gebraten werden darf zu lange in die Pfanne oder auf den Grill legt. Es wird zäh wie eine Schuhsohle und kann einem so die Freude an Wildfleisch direkt und nachhaltig verderben. Aber das liegt nicht am Wildfleisch, sondern an seiner Behandlung.

Sprechen Sie uns dehalb gerne an, wir wollen in Zukunft auch eine entsprechende Zubereitungsempfehlung hier einstellen und freuen uns natürlich auch auf Ihre Erfahrungen.

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